皐月の椀 第5回

「鯉の煮物椀」


5月5日は、暦の上では「立夏」。つまり夏への扉を開くとき。新緑が目立ち始め、
風が爽やかさを増し、夏の気配を感じる頃。また「端午の節句」でもある。
男性にとっては鯉のぼりを揚げ、その存在を祝う。
鯉のぼりは、「鯉が竜門の滝を登ると竜となって天をかける」という故事に由来する。
このときの料理には菖蒲を飾るのが常だ。菖蒲は昔から薬草として使われていた。
それを使うことで「無病息災」を願っているのだ。
佐々木浩 5月の椀は「鯉の揚煮椀」とした。その椀には菖蒲が象徴的に飾られる。
まず菖蒲の青っぽい香りが鼻腔をくすぐる。
椀の中身は鯉だ。三枚におろした鯉は骨切りをする。
細かく包丁を入れることにより、鯉を口に入れたとき骨が当たらない。
鯉に片栗粉を付け揚げる。片栗粉の働きによって余分な水分は抜け、鯉の旨みだけが閉じ込められる。
出汁も鯉から取る。
鯉の中骨を炊き、その旨みを移してゆくのだ。その出汁と昆布とカツオでとった佐々木の出汁をあわせる。
「鯉はどうしても川魚特有の匂いがあります。
ほとんど気になりませんが、味噌をプラスすることで、その匂いが和らいでゆくのです」
と佐々木浩は、味噌を使う訳を説明する。
味噌は赤味噌と白味噌をあわせることで、コクと旨み、甘さを増幅させる。
さあ出汁を飲む。香りごぼうの味わいが出汁に溶け込み、香ばしさとコクが口の中でひろがりを見せてゆく。
ついで鯉を食べる。出汁の味をまとった鯉は、適度な食感を残しながらすこしずつ身がほぐれてゆくのだ。
そこには鯉の卵がしっかり溶け込んでいるので、かすかな食感が残るのも、この椀ならではの特色となている。
鯉の味が出汁などと一体になり「川魚の美味しさを知るにはうれしい料理」だと思わず言葉が出てくるほど。
これから夏にむかってどんどん暑さがましてゆく。そんな季節にふさわしい椀物。
端午の節句にまつわる食材。鯉、菖蒲を象徴てきに使った椀物もまた季節の楽しさを届けてくれるのである。