如月の椀 第2回

「松葉蟹団子 雪中仕立て」


団子は、蟹のすり身にわずかな白身魚のすり身を加え、留めに蟹の身をのせる。
白身魚のすり身が極限まで少量なのでふんわりとした食感と蟹の味わいが強固となるのだ。
歯を入れる毎に、蟹を感じ、出汁との出会いに喉が喜んでいるのが分かる。
「祇園ささ木」の冬は11月上旬から始まる。
それは、松葉蟹の解禁と同時ということである。つまり、佐々木浩は蟹こそ、冬の代名詞と考える。
カウンターで活きた蟹が、目の前でさばかれてゆく。
一本の包丁を巧みに動かし、足を胴体から外し、まずは炭火で焼く。
口に含んだとき、熟れた果実を思わせる甘味が、広がりをみせる。
二本目は、まるで蒸すようにフォイルをかぶせ焼く。
果実が蜂蜜のような甘味に変化がおきる。火入れの妙である。
締めのご飯は、なんと蟹の身と味噌をふんだんに使った蟹炒飯。
佐々木は裏の厨房で、汗だくになり鍋を振り炒飯を作る。これを食したくて、冬の「祇園ささ木」を訪れる客がいるぐらいだ。
しかし、佐々木の真骨頂は椀に現れる。
「蟹がいちばんおいしいのは、2月のいちばん寒いときです」と語る。
焼き蟹と蟹炒飯とは、まったくことなる趣を漂わす2月の椀「松葉蟹団子 雪中仕立て」。
裏の厨房ですべてが仕込まれる。
カウンターの上に椀が届く。
蓋をあける。その姿に驚き、また蓋の裏の記された京都の冬景色。清水寺と東寺が雪で美しく染まっている。
驚愕の二重奏。
松葉蟹団子。これ以上、蟹を入れるとつながらない。ぎりぎりまでの蟹の身が詰まった団子である。
出汁を飲み、続いて団子に歯を入れる。
「なんだ、これは蟹を食べるより、強烈な印象で蟹を表現している」というのが、
初めてこの椀を食したときの感覚であった。
これほどまで大胆に蟹を使った椀があったでろうか。
蟹という贅沢な素材だからこそ、たっぷりつかって値打ちがある。
料理を組み立てる。同じ素材が三度登場することになる。それは蟹という素材だから許されることだ。
これぞ佐々木浩の料理に対する姿勢。
大胆にして繊細な味付け。椀の出汁はしみじみとした旨さをたたえる。
この椀を飲み干したときに、僕は「佐々木さんは、勝負に出た」と感じだ。
やりすぎると、品格を失う。その結界を見事に守りぬき、これまでにないインパクトを与えることを可能にした一品である。
椀の裏の風景は、佐々木のデザイン。
椀は、あけたときの驚きが喜びに変わらなければならない。2月は、まさにその証明である。