師走の椀 第12回

「甘鯛 京かぶら蒸し」


京都の師走。
南座には吉例顔見世興行が行われ歌舞伎俳優の名前を書いたまねきが街の風物詩となる。
ときには雪が街を真っ白に染めてゆくことも多い季節である。
そこで佐々木が選んだ食材は甘鯛とかぶら。
かぶらに代表される根菜類は、真冬が旬である。
雪をかぶった畑から収穫されるかぶらの甘みは格別。
木製の鬼おろしでやや粗めにかぶらをおろす。
そこに銀杏、キクラゲ、人参百合根などを混ぜ込む。あとは塩と卵白で味と形を整える。
「京都の師走は、八坂の塔に初雪が降ったりします。
そんな季節感を表現するには、かぶらがもってこい。
そして甘鯛がいちばんおいしいときですから」
甘鯛はさっと霜降りにして、かるく火を入れる。椀に甘鯛、かぶらを乗せ、一番だしをはる。
椀は蓋をあけると佐々木が言うように雪化粧をした八坂の塔がくっきり浮かび上がる。
この瞬間から、師走の京都が始まっている。
出汁の味わいにかぶらの甘みがすっと溶け込み、そこに甘鯛の旨みが加わり、身体も
ほっこりすると同時に気持ちがゆったりとゆるんでゆくのが分かる。
真冬の椀の醍醐味がここに詰まっているといっても過言ではない。
「椀はその季節を凝縮することができればと思って毎月作っています。
それは椀の文様から食材、盛り込み方までトータルのバランスを楽しんでいただきたいです」
祇園ささ木 椀の12暦は今回が最終回。
いま、1月からの椀を振り返ってみると、京都の季節感に佐々木の思想が見事に結実・開花した現れだと、
改めて感心することしきりである。
来年からは、締めの御飯を12ヶ月追いかけることになった。
椀とは違った佐々木の世界が垣間見られるので、乞うご期待!
一年間ありがとうございました。