師走の焼物 第12回

「甘鯛の雪中焼」

京の師走は、どんどん気温が下がってゆく。
四条・南座は顔見世。劇場正面には役者の生江が勘亭流で書かれた「まねき」
と言われる木の看板がずらりと並び、京の風物詩となっている。
そして京野菜は根菜類がおいしくなる季節でもある。
「根菜類をたっぷり使いながらも、やはり魚。冬の王様は甘鯛やと思います」
と佐々木は甘鯛をさばきながら話してくれた。
かつては若狭の甘鯛と言われたが、近頃は「五島列島あたりの甘鯛がじつにいいです」とのことである。

甘鯛は三枚におろし、塩を打ち、3から4センチ程度に切り分ける。
土鍋にすりおろしたかぶらを敷き詰める。
そこに細かく切ったからすみ、ぎんなん、きくらげ、百合根、人参を加え、
かるく混ぜ合わせる。まさに冬の大地の恵みが包み込まれたようになってゆくのだ。

からすみは自家製。
塩分は控えめで、味わいを生かす仕上げになっている。
その上に甘鯛の切り身を並べ、甘鯛で取った出しを含めてから、
ピザ窯で甘鯛の皮目に優しく焦げ目がつき、ちりちりと音が聞こえるまで焼く。

かぶらと甘鯛を皿に盛り付け、そこにあんをかけ、うろこを乗せる。
うろこのパリっとした食感は、うろこをカリッと焼いた若狭焼を想起させる。
雪降る師走を感じる「甘鯛の雪中焼」の完成である

甘鯛の香ばしさとサクッとした歯ごたえ、またかぶらや百合根の程よい甘みに
からすみのコクが加わることで、一品料理としても完成度はどんどん高まってゆく。

「ピザ窯は全体から火が入るので、このような料理もこれまでとはちがった
味わいになってゆきます」とも。
「祇園ささ木・焼き物12ヶ月」は今月で最終回を迎える。
ピザ窯という唯一無比の道具を我が物として佐々木浩は、これからの
日本料理の世界・それも焼き物で新たな風をいくどとなく吹き込んできたのである。
その仕事を垣間見た2015年であった。
2016年から、佐々木浩は「八寸をやってみます。店ではほとんどやっていませんが・・」と。
楽しみにしてください!